Recette : Tartare de saumon frais vinaigrette à l’œuf et huile vierge

Tartare de saumon frais vinaigrette à l’œuf et huile vierge

Pour 4 personnes :

Préparation :

Parer le filet de saumon, ôter la peau et les graisses.

Couper finement, hacher au couteau.

Hacher cornichon, persil, ciboulette, câpres, séparément.

Monter le tartare après avoir assaisonné.

Cercler à l’emporte-pièce diamètre 6 cm le tartare sur chaque assiette.

Disposer à la spatule un peu de crème fouettée, 3 tiges de ciboulette sur chaque tartare.

Disposer vinaigrette à l’œuf et l’huile vierge autour.

Recette TV : Craquant chocolat praliné aux éclats de noisettes

Retour de Damien, le chef pâtissier de Kook’in, devant les projecteurs, pour sa recette du Craquant chocolat praliné aux éclats de noisettes, toujours sur FranceChef.tv !

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Recette : Grosses langoustines rôties au gingembre

Grosses langoustines rôties au gingembre, Salade de Roquette, tomates confites aux aromates

Pour 4 personnes :

12 grosses langoustines 6/10

8 tomates bien mûres

100 g de roquette

1 dl d’huile de basilic

1 dl d’huile d’olive extra vierge

50 g de gingembre

2 cebettes

50 g d’olives Niçoise

Huile de Basilic :

1 litre d’huile d’olive

400 g de feuilles de basilic

Faire frire les feuilles de basilic dans ½ litre d’huile d’olive à 145°.

Les rafraîchir dans l’autre ½ litre, que l’on gardera sur glace.

Tomate confite :

(2 grosses tomates par personne, soit 8 quartiers)

Couper en 4 de belles tomates mondées ; les poser sur une plaque en inox huilée. Ajouter sel, poivre, sucre.

Arroser d’huile d’olive et mettre à confire 48 heures à l’étuvée 90°.

Poêler 3 grosses langoustines décortiquées. Dégraisser la poêle ; décanter puis déglacer au jus de gingembre râpé.

Réduire et laquer les langoustines.

Dressage :

Salade roquette et tomate confite + cebette ciselée et copeaux d’olives niçoises, les 3 langoustines entremêlées.

1 cuillerée d’huile de basilic assaisonnée.

Recette TV : Cabillaud, houmous et émulsion citron-gingembre

Aujourd’hui 11 min de recette TV sur Francechef.tv, toujours depuis les locaux de Kook’in à Norges-la-Ville, pour la réalisation du Cabillaud, houmous et émulsion citron-gingembre.

Bon appétit !

Nicolas

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Recette : La tarte au pomme en transparence

La tarte au pomme en transparence

POUR 4 PERSONNES:

Pâte à sablé breton:

32g de sucre glace

190 g de beurre doux

220 g de farine T 55

1 jaune d’oeuf

2 g de levure chimique

4 g de sel fin

Bien mélanger le beurre avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse

Ajouter la farine, levure et sel; en dernier le jaune d’oeuf ne pas trop pétrir la pâte

Laisser la pâte reposer au frigo pendant au moins 4 heures

Étaler la pâte sur 0,5 cm d’épaisseur, détailler des carrés de 2 cm puis cuire à 180° pendant 4 minutes

Sorbet pomme verte: ( pour 2 bols paco)

1 kg de pulpe Pomme verte Boiron

200 g de sucre semoule

5 g de stabilisateur à glace

445 g d’eau

Mettre l’eau à bouillir avec le sucre et le stabilisateur puis ajouter hors du feu la pulpe

Mettre dans des bols paco jet ou turbiner

Crème citron:

500 g de crème liquide

2 feuilles de gélatine

10 g de sucre semoule

125 g de mascarpone

2 jus de citron vert

1 zeste de citron vert

Chauffer 100 g de crème liquide et y faire fondre la gélatine détrempée

Monter le reste de la crème en chantilly avec le sucre semoule, ajouter la crème tiède gélatinée puis la mascarpone, les jus de citron et zeste.

Carpaccio et dés de pomme:

4 pommes Granny Smith

400 g d’eau

200 g de sucre semoule

Acide ascorbique PM

Sirop de pomme verte PM

Mettre à bouillir l’eau, le sucreet l’acide ascorbique, puis ajouter le sirop de pomme, laisser refroidir

Éplucher et trancher à la machine à jambon 2 pommes sur 2 mm, les mettre dans un sac sous vide, ajouter le sirop froid puis souder 2 fois.

Éplucher et tailler en brunoise les 2 dernières pommes, les mettre dans un sac sous vide, ajouter le sirop puis souder 2 fois.

Sauce pomme:

Mettre à réduire à la nappe dujus de pomme fermier

Chips de pomme:

Tailler 1 pomme (non épluchée) à la trancheuse à jambon sur 2 mm, enlever à l’emporte pièce le cœur puis verser un sirop chaud dessus

Laisser reposer 30 min puis mettre sur plaque sur papier sulfurisé

Laisser sécher au four à 60 ° pendant 3 heures