Recette : Tartare de saumon frais vinaigrette à l’œuf et huile vierge

Tartare de saumon frais vinaigrette à l’œuf et huile vierge

Pour 4 personnes :

Tartare :   600 g de filets de saumon 50 g de câpres 30 g de persil 50 g de cornichon 80 g de crème fouettée 1 botte de ciboulette 1 citron Moutarde Huile d’olive Tabasco Sauce Worchester

Vinaigrette à l’œuf :   Huile d’olive Jus de citron, sel, poivre Olives hachées Œufs durs hachés Ciboulette ciselée

Préparation :

Parer le filet de saumon, ôter la peau et les graisses.

Couper finement, hacher au couteau.

Hacher cornichon, persil, ciboulette, câpres, séparément.

Monter le tartare après avoir assaisonné.

Cercler à l’emporte-pièce diamètre 6 cm le tartare sur chaque assiette.

Disposer à la spatule un peu de crème fouettée, 3 tiges de ciboulette sur chaque tartare.

Disposer vinaigrette à l’œuf et l’huile vierge autour.

Recette TV : Craquant chocolat praliné aux éclats de noisettes

 

Retour de Damien, le chef pâtissier de Kook’in, devant les projecteurs, pour sa recette du Craquant chocolat praliné aux éclats de noisettes, toujours sur FranceChef.tv !

 

 

Recette : Grosses langoustines rôties au gingembre

Grosses langoustines rôties au gingembre, Salade de Roquette, tomates confites aux aromates

Pour 4 personnes :

12 grosses langoustines 6/10

8 tomates bien mûres

100 g de roquette

1 dl d’huile de basilic

1 dl d’huile d’olive extra vierge

50 g de gingembre

2 cebettes

50 g d’olives Niçoise

Huile de Basilic :

1 litre d’huile d’olive

400 g de feuilles de basilic

Faire frire les feuilles de basilic dans ½ litre d’huile d’olive à 145°.

Les rafraîchir dans l’autre ½ litre, que l’on gardera sur glace.

Tomate confite :

(2 grosses tomates par personne, soit 8 quartiers)

Couper en 4 de belles tomates mondées ; les poser sur une plaque en inox huilée. Ajouter sel, poivre, sucre.

Arroser d’huile d’olive et mettre à confire 48 heures à l’étuvée 90°.

Poêler 3 grosses langoustines décortiquées. Dégraisser la poêle ; décanter puis déglacer au jus de gingembre râpé.

Réduire et laquer les langoustines.

 

Dressage :

Salade roquette et tomate confite + cebette ciselée et copeaux d’olives niçoises, les 3 langoustines entremêlées.

1 cuillerée d’huile de basilic assaisonnée.

Recette TV : Cabillaud, houmous et émulsion citron-gingembre

Aujourd’hui 11 min de recette TV sur Francechef.tv, toujours depuis les locaux de Kook’in à Norges-la-Ville, pour la réalisation du Cabillaud, houmous et émulsion citron-gingembre.

Bon appétit !

Nicolas

Recette : La tarte au pomme en transparence

La tarte au pomme en transparence

 

POUR 4 PERSONNES:

 

Pâte à sablé breton:

32g de sucre glace

190 g de beurre doux

220 g de farine T 55

1 jaune d’oeuf

2 g de levure chimique

4 g de sel fin

Bien mélanger le beurre avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse

Ajouter la farine, levure et sel; en dernier le jaune d’oeuf ne pas trop pétrir la pâte

Laisser la pâte reposer au frigo pendant au moins 4 heures

Étaler la pâte sur 0,5 cm d’épaisseur, détailler des carrés de 2 cm puis cuire à 180° pendant 4 minutes

 

Sorbet pomme verte: ( pour 2 bols paco)

1 kg de pulpe Pomme verte Boiron

200 g de sucre semoule

5 g de stabilisateur à glace

445 g d’eau

Mettre l’eau à bouillir avec le sucre et le stabilisateur puis ajouter hors du feu la pulpe

Mettre dans des bols paco jet ou turbiner

 

Crème citron:

500 g de crème liquide

2 feuilles de gélatine

10 g de sucre semoule

125 g de mascarpone

2 jus de citron vert

1 zeste de citron vert

Chauffer 100 g de crème liquide et y faire fondre la gélatine détrempée

Monter le reste de la crème en chantilly avec le sucre semoule, ajouter la crème tiède gélatinée puis la mascarpone, les jus de citron et zeste.

 

 

Carpaccio et dés de pomme:

4 pommes Granny Smith

400 g d’eau

200 g de sucre semoule

Acide ascorbique PM

Sirop de pomme verte PM

Mettre à bouillir l’eau, le sucreet l’acide ascorbique, puis ajouter le sirop de pomme, laisser refroidir

Éplucher et trancher à la machine à jambon 2 pommes sur 2 mm, les mettre dans un sac sous vide, ajouter le sirop froid puis souder 2 fois.

Éplucher et tailler en brunoise les 2 dernières pommes, les mettre dans un sac sous vide, ajouter le sirop puis souder 2 fois.

 

Sauce pomme:

Mettre à réduire à la nappe dujus de pomme fermier

 

Chips de pomme:

Tailler 1 pomme (non épluchée) à la trancheuse à jambon sur 2 mm, enlever à l’emporte pièce le cœur puis verser un sirop chaud dessus

Laisser reposer 30 min puis mettre sur plaque sur papier sulfurisé

Laisser sécher au four à 60 ° pendant 3 heures

Recette TV : Cappuccino de cèpes, truffes et tartine de champignons

 

La recette TV de la semaine : Cappuccino de cèpes, truffes et tartine de champignons, réalisée par Nicolas dans les locaux de Kook’in à Norges-la-Ville !

 

 

 

 

Recette : Le Chocolat-Passion

LE CHOCOLAT-PASSION

Pour 4 personnes

Ganache chocolat

150g de lait

150g de crème liquide

30g de jaune d’œuf

30g de sucre

150g de chocolat noir

Progression de la recette

Faire chauffer le lait avec la crème

A part, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre

Verser le liquide chaud sur les jaunes et le sucre et cuire jusqu’à85°C

Verser le mélange sur le chocolat et bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu

Ganache passion

300g de chocolat au lait

120g de pulpe passion

50g de lait

Progression de la recette

Chauffer la pulpe passion, verser sur le chocolat au lait et bien mélanger jusqu’à obtention d’une ganache bien lisse.

Enfin, ajouter le lait.

Crunch

40g de chocolat noir

125g de praliné amande-noisette

70g de pailleté feuillantine

Progression de la recette

Faire fondre le chocolat puis ajouter le praliné et le pailleté feuillantine.

Etaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Laisser durcir au frigo puis couper des petits rectangles de 2cm de largeur et 4cm de longueur.

Tube chocolat

Ingrédients

100g de beurre

100g de sucre semoule

100g de sucre roux

100g de jus d’orange

25g de cacao

75g de farine

Progression de la recette

Mélanger le beurre pommade, le sucre semoule, le sucre roux et blanchir.

Ajouter le jus d’orange puis le mélange cacao-farine.

Plaquer l’appareil sur papier cuisson, en rectangles de 8cm sur 10cm.

Cuire pendant 10min à 190°C.

A la fin de la cuisson, retirer les tuiles de la plaque et les rouler sur un tube.

Tige cacao

Ingrédients

12cl de bière

25g de cacao en poudre

125g de farine

25g de sucre semoule

1 œuf

25g de beurre fondu

Progression de la recette

Préchauffer le four à 170°C.

Tamiser le cacao et la farine.

Battre l’œuf avec le sucre, ajouter la farine et le cacao, puis le beurre et finir en versant lentement la bière. Bien mélanger.

A l’aide d’une poche à pâtisserie, faire des filaments.

Cuire pendant 4 à 5 min.

Sorbet passion

Ingrédients

250g de pulpe passion

300g d’eau

250g de sucre semoule

1g de stabilisateur

Progression de la recette

Faire bouillir l’eau et le sucre avec le stabilisateur.

Verser sur la pulpe passion.

Turbiner.

Espuma passion

Ingrédients

100g de jus passion

100g de crème

20g de sucre glace

Progression de la recette

Mélanger le jus passion avec la crème et le sucre glace.

Mettre en bombe siphon avec 3 bombes de gaz.

Dressage

Garnir la moitié d’un tube chocolat de ganache passion

Faire une belle quenelle de ganache chocolat

Mettre une tige cacao de la quenelle de ganache au tube

Finir le tube avec l’espuma passion

Faire une quenelle de sorbet et mettre deux rectangles de crunch

Recette TV : Douceur aux agrumes

Aujourd’hui c’est Damien, le chef pâtissier de Kook’in, qui nous présente sa recette de Douceur aux agrumes, sur FranceChef.tv !

Recette : CAPPUCCINO DE VEAU A LA CITRONNELLE

Cappuccino de veau à la citronnelle

 

Joues de veau

4 joues de veau

2l de fond blanc

sel (pm)

huile de tournesol (pm)

 

Colorer les joues de veau dans l’huile chaude et les mettre à cuire dans le fond blanc environ 2 heures

Les joues cuites doivent être fondante

Débarrasser les au froid et faite réduire le fond de veau jusqu’à obtention d’un jus sirupeux

Dégraisser les joues à froid et les braiser au moment dans le jus de veau

 

 

Sauce citronnelle

1 échalote                                  1/4l de vin blanc 2 bouquets de citronnelle

40g de beurre  sel/poivre(pm) 1/4l de crème

Suer dans le beurre l’échalote ciselé puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire à sec.

Ajouter le lait, la crème et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter les feuilles de citronnelles et laisser infuser 15min.

Mixer, passer au chinois et assaisonner.

 

 

Purée de petit pois à la française

200g de petits pois

Feuilles de salade

Lardons de poitrine fumée

Echalotes

Fond Blanc

Beurre

Sel, poivre

Faire suer les échalotes finement ciselées dans du beurre avec les lardons

Ajouter les petits pois, les faire suer légèrement, sans coloration

Verser le fond blanc et laisser cuire

Avant de servir, faire un glaçage (beurre + fond blanc), y mettre la chiffonnade de salade, puis y jouter les petits pois à la française et cuire 10min

Mixer et passer au tamis

 

 

Ragout de fèves

50g de fèves

6 tomates confites

2 cébettes

huile de pignon (pm)

 

Réchauffer vos fèves décortiqués dans un peu d’huile avec une brunoise de tomate confite, les Pignons et la cébette au dernier moment puis assaisonner

Ajouter sur la viande ce mélange au dernier moment