Le Carnet de Route : Le Chassagne, France

Retour aujourd’hui en France, dans notre chère région : la Bourgogne !

Je pense qu’il n’est plus à prouver que la gastronomie est l’une des vitrines la plus représentative de la culture française, ainsi sans doute celle qui s’exporte le mieux.

Conscient de cet état de fait, Marc Colin, Michel Colin(du Domaine Michel Colin Deléger), Bernard Morey (Maire de Chassagne et propriétaire du Domaine Bernard Morey et Fils), Bernard Mollard (Domaine Marc Morey) et Jean-Paul Rateau (propriétaire du caveau municipal de Chassagne) décident de créer le restaurant Le Chassagne, afin de promouvoir le village et ses productions viticoles.

Quelques années plus tard, c’est Stéphane Léger qui reprend d’une main de maître les cuisines du restaurant.

Stéphane a commencé sa carrière à la Côte d’Or, le prestigieux restaurant de Jean Crotet. Fort de cette expérience il a affiné son art dans de nombreux étoilés Michelin en France, puis au Luxembourg.

De nouveau en France à l’Hostellerie de Levernois il retrouve Jean Crotet, avant de devenir chef du Chassagne, puis en 2005 son propriétaire.

La cuisine de Stéphane est centrée sur le produit. Rien ne doit altérer le goût originel de ce dernier, le reste n’est qu’une perspective pour le mettre pleinement en valeur. Pour ce faire il travaille avec de nombreux petits producteurs ou éleveurs des régions d’où proviennent les produits, afin d’être au plus proche de leurs saveurs.

Mis en valeur par une présentation sobre et recherchée, ainsi qu’une cave très attrayante, un repas au Chassagne vous plonge irrémédiablement dans ce qui fait le charme de la cuisine française !

Le Carnet de Route : La Maison du Gourmet, Casa

Parce que Casblanca ne rime pas toujours avec chapeaux mous et film en noir&blanc, je vous propose un petit focus aujourd’hui sur une table de choix de la capitale économique marocaine.

Si la “mondialisation” a su devenir dans le langage populaire un mot provocant méfiance et suspicion, force est de constater qu’elle est aussi vectrice d’échanges culturelles et d’innovations en tout genre. Et là nous traitons ici d’un genre qui nous est cher : la cuisine !

Comme toujours l’histoire débute par une passion, celle de Meryem Cherkaoui pour la gastronomie. Après une enfance au Maroc, suivie d’études de restauration à Lyon, Meryem fait ses premières armes dans des cuisines de renom : école de Paul Bocuse, Le Majestic de Cannes et le Crillon à Paris !

Après ce très beau parcours et la rencontre de son mari, Philippe Pesneau, le couple décide d’ouvrir leur propre restaurant au Maroc. Naissance de la Maison du Gourmet !

Murs claires rehaussés par un mobilier et un nappage coloré, ponctués d’une décoration sobre et accueillant, on se sent immédiatement bien en entrant dans le restaurant. Puis vient le moment de la dégustation et l’on découvre alors une cuisine audacieuse, mélangeant avec délicatesse une cuisine orientale que viennent charmer des saveurs et des fragrances d’Afrique du Nord. Le dressage n’est évidemment pas en reste, rivalisant toujours d’ingéniosité et d’élégance, saupoudrer d’une touche de féminité.

Soyons francs, comment ne pas saliver rien qu’en lisant le menu ? Crabe en rouleau/ tartare d’avocat et fekkas au zahtar/ bouchée fondante de pamplemousse rose,  Souris d’agneau « comme chez ma mère » / carottes glacées au gingembre et coriandre fraîche / jus safrané / poire confite…

En Décembre dernier j’ai pu réaliser une diner à Quatre Mains avec Meryem et je la remercie encore de son accueil et de l’émulation qui se crée à son contact !

Nicolas

Carnet de Route : Vila Joya, Portugal

Voyage aujourd’hui à l’extrème sud de la péninsule hibérique, à Albufeira, dans le Sud du Portugal.

A quelques heures de vols seulement de l’hexagone se dévoile un paysage de rêve : longues plages de sables baignées par l’Océan Atlantique, falaises de pierres claires, végétation méditerranéenne où se cotoyent palmiers et plantes grasses.

C’est au bord d’un de ses escapements dominant l’océan qu’est niché la Vila Joya, un hôtel-restaurant doublement étoilé où en début de chaque année se tient un rassemblement de chefs européens, réunis autour du plaisir commun de partager leurs cuisines.

Pour la quatrième fois je m’y suis rendu, avec la plaisir de concevoir un dîner représentant le savoir faire de l’Auberge de la Charme. En effet chaque soir un chef différent prend la main des cuisines de la Vila Joya et prépare un menu élaboré par ses soins, faisant découvrir aux invités les saveurs de sa table.

Cette année j’ai eu la chance de croiser de grands noms de la gastronomies : les frères Pourcel, Benjamin Armstrong (chef du groupe Pourcel), Heins Winkler (chef allemand étoilé du the Residenz Heinz Winkler), Dieter Koschina (le chef de la Vila Joya)…

Une belle brochette de chefs qui ont régalé des convives venus pour des diners prestige dans ce cadre somptueux !

David

Le Carnet de Route : Passions & Gourmandises, St Benoît

Retour aujourd’hui sur le Vieux Continent, en France

Si vous quittez Poitiers et roulez une dizaine de minutes, vous rencontrerez peut-être la charmante bourgade de St-Benoit. Quitte à pousser la curiosité, je vous invite à découvrir Passions & Gourmandises !

Il n’est pas toujours nécessaire de partir dans des contrées exotiques pour voyager. C’est le pari que vous lance le chef Richard Toix en vous ouvrant sa table !

Fricassée d’encornets, jus de cuisson,quinoa façon risotto; Fraîcheur d’asperges blanches de pays et king crab, vinaigrette de mangue; Pigeon de Racan au sautoir, Croûte d’algue et garniture de petits pois… autant de noms piquant la curiosité de tout gourmet qui se respecte !

Richard est un ami et un cuisinier de talent, chez qui je suis toujours impatient de me rendre, pour y déguster notamment ses fameuses Huîtres à l’échalote, l’un de meilleur plat qui m’ait été donné de goûter ! Il marie avec délicatesse une cuisine traditionnelle revisitée et des saveurs exotiques, avec le respect des saisons et des produits qu’elles nous amènent. Chaque plat est une composition artistique à part entière !

J’ai eu le plaisir d’y retourner il y a peu et je remercie Richard et sa femme pour leur accueil, ainsi qu‘Antoine (mon ancien second au Château de Curzay, aujourd’hui Second de cuisine à Passions & Gourmandises) pour cette cuisine qui n’a de cesse de nous surprendre !

Nicolas

Le Carnet de Route : Saint Pierre, Singapour

Nous restons aujourd’hui dans la péninsule malaise, dans la cité de Singapour.

En parlant de la cuisine, on évoque souvent le voyage des sens. Certains chefs décident de prendre cette expression au sens premier et partent à la recherche de ces saveurs d’ailleurs. C’est le cas du Chef Emmanuel Stroobant !

Originaire de Belgique, Emmanuel a débuté à 16 ans, dans le Relais Château l’Hostellerie Saint Roch dans les Ardennes, pour continuer sa carrière dans son pays natal jusqu’à 23 ans. Commence alors pour lui un tour du monde culinaire qui aujourd’hui encore n’est pas achevé.

C’est en 2000 qu’il ouvre à Singapour son restaurant phare : le Saint Pierre.

Son cadre design, sobre, lumineux et élégant reflète la cuisine d’Emmanuel. Aucune surenchère, tout est composé avec soin, reprenant les  classiques de la cuisine française et occidentale, subtilement agrémentée de saveur asiatiques (aux influences nippones). Nous ne sommes plus en France ou en Asie, nous sommes au delà, car le goûts n’a pas de frontière.

Difficile de parler du Saint Pierre, s’en évoquer son inénarrable chef de cuisine Arnaud Tabarec, qui comme son nom de l’indique pas est un natif de notre chère Bourgogne ! Cuisinier de talant, ayant fait ses armes avec Jacques Lameloise et Gilles Goujon,  Arnaud nous régale aujourd’hui grâce à son savoir faire et sa maitrise de la cuisine.

En 2008 le Saint Pierre est entré dans la célèbre famille des Relais Châteaux, une bien belle reconnaissance pour cette cuisine d’exception !

Merci messieurs de nous régaler et de nous surprendre encore et encore !

Nicolas

Le Carnet de Route : The French Kitchen, Singapour

Détour aujourd’hui par la cité-état de Singapour !

La situation commerciale de la ville permet un épanouissement culturelle et une ouverture conséquente vers l’étranger, notamment avec l’Occident et ses marchés financiers. C’est donc en toute logique que l’on peut y découvrir des perles de la gastronomie étrangère !

L’une de ces perles répond au nom fort évocateur de : The French Kitchen. Restaurant français par excellence, celui-ci propose de retrouver la cuisine traditionnelle de type bistro revisité.

Dans un cadre élégant, il est donc possible ,en plein cœur de la péninsule malaisienne, de déguster des “escargots à la provençale” et “des magrets de canard ” flairant bon la cuisine du Sud-Ouest !

Cette ambassade de la gastronomie française provient du savoir faire du Chef Jean-Charles DUBOIS., ancien chef de cuisine du Raffles Grill de Singapour, où j’ai eu le plaisir de l’y rencontrer lors d’une promotion en 2006.

Cette année c’est dans son restaurant que j’ai eu loisir de savourer sa cuisine toujours aussi somptueuse ! Encore merci Jean-Charles !

Nicolas

Le Carnet de Route : Horizons Restaurant, Macau

Le Carnet de Route nous amène aujourd’huià Macau, en Chine.

Idéalement situé en ville, le Crown Tower est un hôtel luxueux et de prestige, où séjournent  hommes d’affaires et touristes aisés de l’ancienne colonie portugaise. C’est donc là que l’on trouve sans étonnement l’un des meilleurs restaurants de la ville : le restaurant Horizons.

On y déguste, dans un décors moderne et grandiose, une cuisine raffinée centrée sur les produits de la mer et un grill.

En mars dernier j’ai eu le plaisir de me rendre en compagnie des chefs Laurent et Jacques Pourcel au Crown Tower Hotel.  Nous avons retrouvé la bas le chef Guillaume Galliot pour son arrivé dans les cuisines du Horizons.

Si aujourd’hui notre talentueux frenchy s’est pris d’amour pour l’Asie, c’est en France que son art a connu sa genèse. Auprès des frères Pourcel, Guillaume a pu faire ses armes au fameux Jardin des sens de Montpellier, où il a perfectionné sa cuisine et s’est ouvert à de nombreux horizons culinaires, à travers des démonstrations dans le monde entier.

Il évoluera dans plusieurs établissement de renommée : La Compagnie des Comptoirs ” Effetmer” à La Grande-Motte, la Maison Blanche à Paris,  puis plus récemment comme chef au restaurant Jaan, du Raffles Hotel de Pékin. Il y officiera notamment durant le JO de Beijin, pour le Commité Olympique ! (Cliquez pour découvrir une interview donnée pour RFI à l’époque)

Aujourd’hui c’est donc à l’Horizons qu’il nous régale,  en ponctuant une cuisine occidentale traditionnelle de saveurs “locales”, pour nous délicieusement exotiques !

Merci Guillaume et chapeau bas à l’artiste !

Nicolas

Le Carnet de Route : Lyon Restaurant, Jakarta

Aujourd’hui nous restons encore un peu à Jakarta, pour découvrir une autre table française de référence : le Lyon Restaurant.

Ce dernier fait partie de l’un des 4 restaurants du somptueux hôtel Mandarin Oriental Jakarta.

Situé en plein coeur de la cité indonésienne, dans le quartier de la diplomatie et des affaires, le Mandarin Oriental est le plus bel hôtel de la ville. C’est dans ce cadre luxueux qu’est implanté le Lyon Restaurant, qui se veut le reflet d’une brasserie française typique.

C’est là que le chef Thierry Le Queau officie, jouant entre la sophistication des lieux et une volonté de faire découvrir une cuisine à la fois simple et généreuse.

“A touch of France in the heart of Jakarta.”

Grand voyageur, le chef Le Queau a perfectionné son art sur de nombreux continents : aux USA ( en Géorgie et au Kansas) , mais également dans les Caraïbes au Sonesta Maho Beach Resort de Maho Bay, en Egypte, à Luxor (Sofitel Winter Palace),  au Caire (Sofitel El Gezirah Cairo), puis comme chef exécutif au Sofitel Taba Heights de Taba.

Il s’est finalement tourné vers l’Asie  et c’est maintenant en tant que chef exécutif du Mandarin Oriental qu’il nous régale !

Le Lyon Restaurant est une chance de découvrir ce que la cuisine traditionnelle et classique française a de mieux et ce qu’elle arrive à véhiculer loin de son terreau natal.

Je remercie Thierry pour son accueil et vous encourage à vous rendre dans son restaurant si d’aventure vous visitiez l’Indonésie !

Nicolas

Le Carnet de Route : restaurant Emilie, Jakarta

Pour inaugurer notre nouvelle Catégorie, je vous propose un focus sur le restaurant Emilie, du chef Mikaël Robin.

Le Chef Mikaël Robin est un globe-cooker, un vrai ! Il a fait ses armes un peu partout dans le monde : au Nicolas Restaurant dans le New Jersey, au Billesley Manor Hotel dans le Warwickshire, sur le navire de croisière The Sea Goddess I, et même à Pékin lors des jeux Olympique de 2008, en tant que chef consultant pour le Raffles Beijing Hotel !

Mais cette carrière internationale ne l’a pas empêché de briller également dans l’Hexagone , avec notamment 4 années au Royal Monceau et une place de Chef de Partie Senior à l’Espadon, le restaurant ** du prestigieux Hôtel Ritz !

Aujourd’hui c’est en Indonésie que je l’ai retrouvé,  au cœur de même de Jakarta, défendant avec fierté les valeurs de notre cuisine tricolore !

Le restaurant Emilie est pour moi une des meilleures tables du pays. On y découvre une cuisine raffinée et audacieuse, ayant su capter la saveur des aliments, pour en restituer l’essence première.

Voilà une belle aventure d’un de nos froggies du bout du monde, véhiculant l’image d’une cuisine française fière de ses traditions, mais en perpétuelle évolution !

Nicolas