Cappuccino de veau à la citronnelle

 

Joues de veau

4 joues de veau

2l de fond blanc

sel (pm)

huile de tournesol (pm)

 

Colorer les joues de veau dans l’huile chaude et les mettre à cuire dans le fond blanc environ 2 heures

Les joues cuites doivent être fondante

Débarrasser les au froid et faite réduire le fond de veau jusqu’à obtention d’un jus sirupeux

Dégraisser les joues à froid et les braiser au moment dans le jus de veau

 

 

Sauce citronnelle

1 échalote                                  1/4l de vin blanc 2 bouquets de citronnelle

40g de beurre  sel/poivre(pm) 1/4l de crème

Suer dans le beurre l’échalote ciselé puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire à sec.

Ajouter le lait, la crème et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter les feuilles de citronnelles et laisser infuser 15min.

Mixer, passer au chinois et assaisonner.

 

 

Purée de petit pois à la française

200g de petits pois

Feuilles de salade

Lardons de poitrine fumée

Echalotes

Fond Blanc

Beurre

Sel, poivre

Faire suer les échalotes finement ciselées dans du beurre avec les lardons

Ajouter les petits pois, les faire suer légèrement, sans coloration

Verser le fond blanc et laisser cuire

Avant de servir, faire un glaçage (beurre + fond blanc), y mettre la chiffonnade de salade, puis y jouter les petits pois à la française et cuire 10min

Mixer et passer au tamis

 

 

Ragout de fèves

50g de fèves

6 tomates confites

2 cébettes

huile de pignon (pm)

 

Réchauffer vos fèves décortiqués dans un peu d’huile avec une brunoise de tomate confite, les Pignons et la cébette au dernier moment puis assaisonner

Ajouter sur la viande ce mélange au dernier moment